中山黄圃:做安全放心广式腊味 倡导“行业自律”

来源:羊城晚报 作者:吴珊 发表时间:2014-12-10 09:30
  太阳能烘房密闭的环境让腊味生产更安全更卫生   太阳能烘房密闭的环境让腊味生产更安全更卫生 文/图 羊城晚报记者 吴珊 通讯员 张雅馨 中山市黄圃镇是广式腊味的发源地,至今仍保持着“秋风起,做腊味”的传统习俗。每年立秋开始,在黄圃镇每家每户的阳台上,都可以看到人们晾晒腊味的忙碌身影。据说,这种世代相传的手艺已经延续了126年。 如今的黄圃镇工业园区,入驻着数十家腊味企业,生产的腊味畅销全国及东南亚。黄圃腊味之所以出名,除历史传统、品质领先外,还有一个重要因素——在行业商会倡导“行业自律”的大背景下,腊味生产企业都视食品安全为“生命线”。 太阳能烘干工艺保食品安全 黄圃腊味色泽鲜红明亮、口感嚼后回香,咸甜适中、食而不腻,外形与风味都别具一格。一个多世纪以来,黄圃腊味在制作工艺上经历了多次变革,而每次变革都与食品安全有所关联。 “以前腊味是直接晾晒,后来演变为用炭,又变为现在的太阳能烘房。食品安全对卫生、品质的要求提高了,传统技术也要变革。”黄圃食品腊味商会副会长王献章告诉记者。 据了解,在太阳能烘房技术没有出现之前,最早腊味的干燥过程全靠天然干晒。腊味师傅会根据所吹风向、日照温度、空气湿度的不同,选择腊味干晒的时间长短,这也决定了腊味最后的味道、色泽及口感。而这一切并没有一成不变的技术指标,全凭腊味师傅个人经验。烧炭方法出现后,腊味师傅利用鼓风机将烧炭形成的热风风干腊肠。后来进步了,又出现了现在的太阳能烘房技术。 “泰上王”腊味已有百年历史。在它的生产企业泰和食品有限公司中,记者看到太阳能烘房里悬挂着一排排正在烘干的腊肠,密闭的环境让腊味生产更安全更卫生。厂房的一个角落里还设有玻璃隔间,里面摆放着一些仪器。企业负责人告诉记者,这是检测室,原料入厂前,检测员会在这里对原料进行快速检测,比如瘦肉精检测等。“这样的检测室很常见,几乎每家企业都有。这两年,我们商户还联系了中山的高校,希望为企业寻求一些检测方面的合作。”该负责人说。 在当地另一家知名企业——千腊村食品有限公司,企业负责人接受了记者的采访。据介绍,公司对原料的把关十分重视,“食品品质的源头就是好的原料,这对供应商的选择至关重要。与我们公司合作的供应商主要是双汇、雨润、六合等资质优质的企业”。 该负责人还具体介绍了对原料管控环节:首先对供应商资质进行评估,索取相关证件,如厂家屠宰证、动物防疫条件合格证、产品官方或第三方检测报告等;符合要求后再对原料肉样板进行确认;批量到货时还要查验当批次原料的检疫合格证明、肉品品质检验合格证,同时还要对原料肉进行抽样检验,检验合格后才可投入使用,使用过程中按批次跟踪到最后成品。
编辑:何平
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