在家也能花式做鱼

来源:广州日报 作者:曾繁莹、高敏华 发表时间:2017-08-16 09:59
文/广州日报全媒体记者曾繁莹、高敏华   现在天气太热,吃不下猪肉和牛肉,吃点鱼肉清淡点还是可以的。 那么问题来了,家里做鱼你还停留在清蒸、红烧这些家常做法上?清炖大鱼、剁椒鱼头、一夜埕等在饭店才能吃到的鱼,其实在家也能做到哦! 焖锅鱼头清香扑鼻 湘菜里的剁椒鱼头是传统名菜,通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成,也是家常容易操作的菜肴。虾行者湘厨私房菜的老板娘西西钟爱湖南的菜肴,包括剁椒鱼头。她在这道名菜的基础上做了改良,将其变成焖锅有机鱼头,做法同样家常,可以轻松效仿。 西西用的是产自洞庭湖的大头鱼。大头鱼,顾名思义,精华在于那个大鱼头上。西西要的鱼头,控制在2斤3两到2斤6两之间,这是最佳的尺寸,如果超过这个尺寸,肉质会被撑开。蒸鱼时,鱼头向上,下面放上洋葱打底,鱼头上满满铺上酸米椒、生抽、野山椒和姜葱蒜等,铺上一层锡纸,锡纸上戳几个小孔就这么搬上桌了。现场开炉子,在食客面前煮开,大火4分钟后改小火6分钟,将大鱼头焖熟。时间一到,掀开那层锡纸,香气扑鼻而来,把整个人包围住。为了做好这个菜,厨师专门调制了一款秘制酱汁,加入蒸鱼豉油中,等鱼蒸好以后将酱汁铺上去。 乌江野生大鱼越炖越入味 坊间有一句话叫“老鱼嫩猪”,说的是自然生长了几年以上的鱼更好吃。在赛马场内有一间叫老刘野生大鱼坊的8年老店啥也不做,就做老鱼。那鱼动辄十多年甚至几十年,条条都是野生大鱼。 店家谢小姐说,大鱼产自中俄边界的乌苏里江,江水水质凛冽清洁,水产极为丰富,包括鳇鱼、青鱼、胖鱼、怀鱼、嘎牙子、花鱼、黑龙鱼、老头鱼等。最受食客喜爱的是鳇鱼和青鱼。 前者有“淡水鱼王”美称,是乌苏里江的特有鱼种,由于全身无刺均为脆骨,所以几乎整条鱼都可吃进肚子,没有一丝浪费的部位,鱼皮厚而爽滑,富含胶质。最大的可达几百斤上千斤;后者则肉厚多脂味美。 清汤煮野生大鱼是店家煮制大鱼的方法,延续多年。它的汤底是由东北人参、鹿茸、东北灵芝等60多种名贵药材熬制整整一天而成。煮大鱼用的是东北农家特有的铸铁大铁锅,老鱼本就肉质结实,炖的时间越久越入味才越好吃,一般至少炖上个20多分钟,还能加入冻豆腐、土豆、东北野生榛蘑等配菜与大鱼一起。女生们特别喜欢吃鱼肚和鱼泡,鲜美爽滑。 香煎一夜咸海鲈 吃鱼必须是新鲜才好吃吗?非也!大厨将新鲜海鲈浸泡了一晚盐水再风干,用来香煎,鱼肉照样鲜、香、软、滑,让人食指大动。 有20多年烹饪经验的大厨李庆告诉记者,一夜咸海鲈的做法有点像顺德、阳江等地的“一夜情(埕)咸鱼”,只不过做法上有稍微的改良,市民在家中也可以轻易做到。 所谓一夜情(埕)咸鱼是指渔民以前没有机帆船,出海打鱼靠的是落后的木帆船,船上没有冷冻设备,也没有储备冰块,只可以用盐来防腐保鲜,于是就将捕获的鲜鱼装入埕里,撒上盐来防腐,第二天出售,这种鱼行话叫做“夜水鱼”或“夜水咸鱼”。而李庆制作的一夜咸海鲈,用盐水代替了盐巴,把鱼宰杀干净后,用适量的盐水浸泡3个小时,既保住鱼肉的鲜味也不会让鱼肉变得特别咸,然后晾挂在通风处,常温风干一晚,南方地区最好用风扇风干,第二天就可以用来香煎了。 “一夜情(埕)”咸鱼多数食肆是用花肉来蒸,惹味而下饭。李庆选择用香煎的方法,先把已经风干一晚的咸海鲈用蜂蜜涂抹表面,起镬煎至金黄色,最后用生抽、糖勾芡收汁,便可以上桌。这样烹制的海鲈,肉质比新鲜的海鲈更加结实,但又不失嫩滑,味道比新鲜的海鲈更加香鲜惹味,加上表面蜜糖的焦香,连鱼骨都被吃货们一扫而光。
编辑:汪芳
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