水果入菜 多汁兼清新

来源:羊城晚报-齐乐娱乐 作者:王敏 发表时间:2017-06-08 14:42
炎热煎熬之下,很多人都抗拒大鱼大肉,此时五彩缤纷的香甜水果最诱人了,鲜嫩多汁,让人望而心动。除了直接吃,鲜果入馔也是时下流行的做法。 香菠甜瓜炒双色虾仁 材料:小型哈密瓜一个、菠萝、虾仁。 做法: 1、菠萝去皮切块,用3/4的菠萝块榨汁待用。 2、哈密瓜切口后掏空瓜籽,果肉掏成球状或者切成粒状待用,瓜身作容器。 3、虾仁分开两边,一边用菠萝汁浸泡,并放入冰箱15分钟。其他白灼,待用。 4、将哈密瓜粒、菠萝、所有的虾仁一起放入油锅,用猛火炒,加入生粉和各种配料制成芡汁,熟后即捞起,放入瓜身容器后即可。 要点:以菠萝汁腌制虾仁,常温下要半小时左右,放入冰箱后可以加速吸收菠萝果味,所以只需15分钟。水果和虾都是容易煮熟的材料,最后用猛火炒一两分钟即可收火。 苹果汤过桥生鱼 材料:生鱼一条;苹果、红萝卜、马铃薯、玉米、龙骨(猪脊骨)、少量芝麻。 做法: 1、将生鱼切片,待用。 2、将苹果、红萝卜、马铃薯、玉米、龙骨(猪脊骨)等汤料倒入锅中熬3个小时,熬成浓汤作为汤底。 3、火锅式吃法,以苹果汤作为汤底,并用酒精灯或者电子炉温热,鱼片一煮即可吃。 要点:汤底可用高压锅先煮15分钟后再放入普通锅煮,时间可以缩短一半,耗时半小时左右。 香煎带子配菠萝水蜜桃 材料:加拿大带子5个、菠萝2片、3个半边水蜜桃、橄榄油30毫升、彩椒50克、紫洋葱碎50克、芫荽少许、意大利黑醋30毫升。 做法: 1、带子用盐略略腌制5分钟,然后用面粉在带子表面薄薄扑一层,以吸收带子多余水分。 2、热镬内倒入橄榄油,将带子用中火煎至七、八成熟取出,底下垫吸油纸吸走多余油分。 3、将菠萝片切开六块,两边煎至金黄色,大约需时30秒左右,之后将它取出,放入碟中摆好。 4、把带子放上菠萝片。把橄榄油和黑醋混合,将半个蜜桃和蜜桃水一起打成蜜桃汁,淋上带子面装饰,剩下的两个半边蜜桃切片装饰在碟边上。 师傅教路 水果入菜考心思 这次介绍的“水果菜”材料不难找,需要花的功夫也不多。黄师傅介绍说,做“水果菜”最需要的是花心思,尤其要注意以下几点: 一是尽量保持水果的鲜甜。吃水果,吃的就是水果的新鲜香甜,所以做菜的时候,用调味品要非常注意,不能让其他的味道盖过水果本来的味道。水果有味道清淡、肉质脆爽等特点,选用的配菜就不能是味浓或质硬有骨刺的材料。 二是调配适合的酱料。水果和酱料的味道要配搭好,须经过多次的尝试。对于“配菜”(通常是肉类)的蘸酱可以用一些混合酱料,例如花生酱配茄汁、芥末配沙律酱等,这些“混酱”通常非常适合做水果菜的蘸酱,却不适合搭配一般的荤菜,所以平常很少这样用。 三是可以自由变换原材料。水果有其自然节令的变化,水果菜式的设计一般能让原材料随时令变换,例如“苹果汤过桥生鱼”中,汤底是用多种水果熬制的,配搭也可以随意变换。
编辑:汪芳
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