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寒夜烧烤 暖胃暖心

发表时间:2018-02-11 14:39作者:曾繁莹 王维宣 
放假前,连日加班加点,一不小心就错过晚餐饭点。冰冷的加班夜后,非得来几口热腾腾的美食,才能与冷夜抗衡!不如约上三五“同是天涯加班人”,热热闹闹上馆子搓一顿暖身烧烤。烧烤门派可多了,最近,广州的烧烤店可谓大放异彩,家家有奇招啊。 粤菜理念粤式烧烤 因为喜欢吃烧烤,所以开了一家烧烤店。店主阿堃向隐士高人取经,自主研发烧烤品种,他说要做粤式风味的烧烤。所谓粤式烧烤,用他的话解释就是结合粤菜理念,突出食材本味。当然,前提是食材一定要新鲜、质地好。他专门挑选台山和沙井生蚝,咸度高,够肥美且无渣,烧出来不会一片水汪汪,一定要最大的尺寸;牛肉就用澳大利亚M9级的和牛,选其嫩肩部位,就是因为它香浓的牛肉味。将其刨成片后用火枪烧烤吃,蘸点岩盐和黑椒;排骨和猪肉也要挑选西班牙伊比利亚黑毛猪,他甚至贴心地精选了两款尺寸的排骨,长的给男士吃,短的给女士;娃娃菜用无公害品种。 阿堃可不是甩手掌柜,他将每一道烧烤视为作品来打磨。哪怕是最简单的蒜蓉,他都要做得与众不同。街边的烧烤蒜蓉通常是剁蒜后捞油、味精和味粉,而阿堃家的蒜蓉是用生熟蒜按照一定的比例做成,熟蒜不能炸得过火,熟度要控制得当,生蒜经过手工剁制,手工捞制。他说,采用合适的烧烤法,可以让食材的优点最大限度发挥出来。明火烤制常常令生蚝底部过火,他家的生蚝用烤箱烤,出来的效果竟然是蚝肉嫩滑而入味均匀。 部分食材的处理上,采用粤式方法,做出粤式风味。他用玫瑰露和叉烧酱来腌制黑毛猪排骨,烧排骨时先烧骨的一边,待其起焦时,反过来烧肉;黑毛猪靠近肋条的肉,被称为猪仔肉,脂肪丰富,因此他用剁碎的阳江豆豉加少许蒜蓉、野生紫苏腌制肉达4小时;大肠洗净后用药材浸过,用低温水浸煮4小时,大约五成熟后再烧制,这就是广州人爱吃的脆皮大肠。
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