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星厨轮番来袭 秋日担纲创意菜

发表时间:2017-11-15 16:07作者:梁旭华 
Stefano的菜式 以选料精致为特色 粤式荔枝牛肋骨 文/图 羊城晚报记者 梁旭华 继上海米其林榜单公布之后,紧接着澳门、香港地区的米其林榜单也将会在本月30日公布。在此期间,一众米芝莲餐厅的主厨也接踵而来,为大家带来各自的拿手菜式。 A 惊险的味觉平衡“游戏” 文华东方酒店Ebony餐厅这次请来的米其林餐厅名厨Stefano,他所主理的意大利Villa Feltrinelli餐厅在2013年荣获米其林二星评定,而Stefano本人也在2016年入选《Le Chef》杂志的“2017年度全球100位优秀厨师”名单。 Stefano带来了他的九道经典菜式,以搭配层次丰富、选料精致为特色。几乎每一道菜,所用到的食材都不下4样,涉及的工序超过10道,光是听厨师介绍,都有种眩晕的感觉。但偏偏这些菜式出来的效果却意外地纯粹,并不会叫人感觉杂乱,而是有种走钢丝一样的微妙平衡感,和广州人追求的“百味调和”极为相似。 最明显的莫过于一道“海带汤泡煮龙虾”,配罗马生菜和烟熏生蚝奶油。其中的法国蓝龙虾用清水灼熟,海带汤则是将海带、新鲜昆布、紫菜、葵花籽油等材料,在65℃下搅匀后放入冰箱中存放一夜而成。 “生蚝奶油”就更麻烦了,将生蚝用70℃水煮两分钟后,烟熏一小时以入味。甚至连点缀的酱汁,也以鱼汤为底,再加入数种材料煮成。但当你享用这一道汤时,却只会惊叹于它的鲜美细腻。 B 简简单单求原味 相较于大厨Stefano如同万花筒一样变幻的菜式,由香港洲际酒店米其林二星餐厅欣图轩行政总厨刘耀辉领衔的“洲际行家主厨菜单”,则明显要相对简洁很多。这份菜单是由他和洲际大中华区五位行家主厨合力打造的,汇聚了我国不同地区的特色经典菜,包括有上海黄酒醉鸡卷、粤式荔枝牛肋骨等新派菜式。 不能错过的有“桂花焗葱烤鳕鱼”,刘师傅选用进口黑鳕鱼,以桂花、盐、葱水腌制一小时后,再加每日炼制的葱油来烤制,入口香嫩滑溜,搭配用顶汤炖出的上汤云腿娃娃菜是刚刚好。 最看大厨功力的,则是“粤式荔枝牛肋骨”,这是一道典型的中西合璧新派菜。刘师傅借鉴了西式做法,用红萝卜、西芹等杂菜与牛骨同煲4小时,成就了一锅香浓味足的牛骨汤,再放入进口牛肋骨焖煮两小时以入味,一口下去温软松化,搭配红酒最适宜了。
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