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“蟹斗” 哪个流派最合你口味?

发表时间:2017-11-01 14:50作者:曾繁莹 
俗话有云“九月团脐,十月尖”,说的正是大闸蟹的最佳赏用时间。农历九月,雌蟹卵满而膏黄,十月,则雄蟹黄白鲜肥。现正值大闸蟹最肥美的季节,除了清蒸和盐焗外,今年大闸蟹还多了不少新吃法。今天,我们“组织”了一场武林烹蟹大赛,通过这次“蟹”斗,看看哪个流派最合你的口味。 文/广州日报全媒体记者曾繁莹 川鄂派: 众吃货对麻辣口味狂爱不已,麻辣风味的大闸蟹也应运而生。“味衡·小团圆”餐厅的十三香小龙虾颇受欢迎,店家在此基础上研发出十三香大闸蟹,用桂皮、白豆蔻、八角、白芷、花椒、辣椒干等香料混合啤酒齐焖,融合了苏派的甜和鄂派的辣,入味之余却丝毫不影响蟹肉的甜、蟹黄的鲜,反而令味道更有层次。餐厅选用的大闸蟹来自江苏兴化市的养殖基地。 员村的珍姐龙虾餐厅则选用了来自太湖的大闸蟹,亦是近年来的大热。他们选用2两半的母蟹和3两~3两半的公蟹,做成油焖大闸蟹与十三香大闸蟹,二者各领风骚。油焖大闸蟹有辣香味,却不盖蟹之鲜美,乃先用整支啤酒来爆香大闸蟹,再加甘草、豆蔻、草果、花椒、白果、桂皮、蒜头等油焖;十三香大闸蟹,则是用几十种中药打成粉末后来熬制大闸蟹。 江南派: 上海厨师在大闸蟹菜肴的开发上充满无限创意,他们深谙大闸蟹的食材特点,敢于在传统的基础上做新的配搭。每一年,上海九江路上的成隆行蟹王府都要做出数十道大闸蟹菜式,有的是十余年的经典菜,有的是不断改良的版本,有的是创意融合版。 “雪花蟹斗”就是一道姑苏名菜,以蟹盖为器皿,掀开一层“蛋黄盖”,金黄色的蟹粉装满蟹壳,黄油四溢。据师傅介绍,这层“盖子”是用蛋黄和面包糠做成,盖在蟹粉之上起保温作用,别看小小一蟹斗,里头可是一整只大闸蟹的分量——蟹黄、蟹钳肉、胸脯肉、蟹脚肉等。一旁所配的小黑粒是意大利黑醋胶囊,采用分子料理做法做成,于品鉴后食用,起清口作用。 “蟹膏银皮”是拆了公蟹的蟹膏,加蟹油来烧制,加高汤、姜末、盐、黄酒和胡椒粉,最后起锅时舀一点米醋进去。银皮从香港离岛的老字号进货,十余年不改。 若无法到上海,那么在广州庙前直街的成隆行也可以吃到太湖大闸蟹,店内格局简单,有蟹粉小笼包、蟹肉饼等经典菜肴可以品鉴到。 南粤派: 用粤式烹饪法来演绎江南食材,大闸蟹因此有了另一番风味。清远狮子湖喜来登酒店中餐厅采悦轩的聂师傅招法多得很。一是堂蒸,隔水蒸蟹,水用15年花雕酒、姜葱和紫苏熬过,味水通过蒸汽的形式悄悄润入蟹内;二是潮式煎法,将整只蟹劏开后加姜葱与花雕酒焗到收汁为止,大火10分钟,酒与香料的味道直接被扯入蟹中,锁住在内。 聂师傅也试过用大闸蟹与花胶一起烧制一份“胶原蛋白元气食”,他用蟹黄与高汤一齐煮一份浓香蟹黄高汤,以此煨花胶,大功告成之即加入生拆的蟹肉,嫩滑起镬。哪怕是主食,也可以充分运用大闸蟹,将蟹黄与姜炒出香味,撒上菜心粒、蟹籽、蟹肉,与米饭一起炒香。 无独有偶,广州康莱德酒店谭国辉师傅一道蟹粉柚皮,正是典型的江南食材粤式发挥。此菜借鉴传统粤菜虾籽柚皮。柚皮同样选用沙田柚,去掉青色与囊,只留下白色柚皮,焯水榨干以后,用肉汤煨,再与大闸蟹蟹粉一起焖,其中,肉汤是用老鸡、猪展肉和排骨熬成的。
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