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巧克力界的流行风 你吃对了吗?

发表时间:2017-11-01 14:39作者:曾繁莹 姚彬 
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员姚彬 甜品是一场叫人期待的艳遇。不管你这一餐吃得有多饱,总是有另一个胃可以装下它。甜品是一个笼统的名称,它可再分为“巧克力”“糕点”“冰品”“糖渍”和“饼干”。世界各地的巧克力大师为创造出独特的巧克力,到处汲取灵感,在他们手中,巧克力就是一件艺术作品。每一个时期,巧克力界也有它的流行icon,现在吹的是什么流行风呢?本期一起来看看。 流行元素盘点 1号流行元素 南国风 歌帝梵中国及亚太区巧克力大师Philippe Daue与团队成员从中国南方的食材中得到灵感,研发出草莓荔枝慕斯牛奶巧克力等南国风味的巧克力,在广州太古汇的店中有得食。 作为岭南佳果,荔枝甜美的口感特别讨人喜欢。Philippe将荔枝结合粉红草莓,一同融入到白巧克力慕斯中,慕斯又藏匿于牛奶巧克力外壳内。清甜的水果与绵密的巧克力慕斯特别得女士欢心。 无独有偶,雀巢奇欧比刚做出来的红豆味巧克力,同是一款南国巧克力。首席巧克力研发师安德鲁很贴地气,将这中式点心里的馅儿挪移到巧克力中,竟也恰到好处。香浓的红豆夹馅味道浓厚纯郁,与巧克力相映得彰。 2号流行元素 花果香 许多巧克力师取新鲜水果做成的果蓉,收入巧克力之中,食者一口咬下,满口惊喜。歌帝梵金装系列中的百香果黑巧克力里蕴藏清香的百香果巧克力酱和扑鼻的胡椒香味,这简直是一组刺激、大胆而创新的配搭。 安德鲁及他的巧克力师们研发的花香系列则以茉莉花和桂花味为主,这是中国人熟悉的花香,也正是这个季节的味道。 明眼辨识优质巧克力 国际巧克力大师Jean Apostolou说,优质巧克力表面是闪耀着诱人的光泽,不会有灰色、白色的斑点,掰开时会发出清脆的响声,巧克力边缘细腻;也正是在那瞬间,浓郁的巧克力香气扑鼻而来,如果室温低,可以轻轻摩擦它,释放香气。 品尝也是一种好法子,让巧克力在嘴里多停留一下,当其达到人体温度时会慢慢融化,如果可可在口腔中弥漫,不会有苦涩的味道,那就是品质不错的巧克力。 善用巧克力来升级甜品 巧克力既是巧克力师精心塑造的主角,也可以成为甜品师手中的“工具”。甜品师们通过不断的尝试,寻找与巧克力契合的元素,创造出新的甜品,这就是巧克力甜品。最近,广州康莱德酒店就请来世界级甜品师Gregory Doyen演绎巧克力之美,带来一场精彩的巧克力下午茶。 Gregory Doyen用可可含量64%、带有强烈水果气息的黑巧克力来做巧克力柠檬派;用牛奶巧克力配搭花生、香蕉酱,做出一款球状体的花生酥饼,成功拿下中国人的胃。据 Gregory Doyen介绍,巧克力柠檬派主要包括巧克力奶油、青柠奶油和棉花糖三部分。巧克力奶油是用奶油、牛奶、可可粉和葡萄糖糖浆加热,混合黑巧克力乳化,后加入鸡蛋再次乳化而成;青柠奶油则是将青柠汁、奶油和葡萄糖糖浆加热到40℃,将玉米面粉、糖和鸡蛋一起乳化到奶油黏稠,再将所有混合物煮至83℃,加入可可脂、青柠皮和冷黄油乳化后放入模具中。在蛋挞底部放入巧克力奶油后煮8~10分钟,冷却后将青柠奶油球放其上,最后加棉花糖装饰而成。
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