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吞拿鱼正当时 吃货的美好时光来啦!

发表时间:2017-10-13 10:12作者:王敏 
秋风起,海鲜美,这海鲜自然也包括了刺身中人气持久不衰的吞拿鱼。眼下,吞拿鱼正值鱼油丰盈之时,老饕们想必早已不甘寂寞,正盼吞拿鱼一解口腹之欲,相思之苦。这学名为金枪鱼的吞拿鱼,品种可远比大家想象中要多,先来逐一认识它们,洞悉身家底细后再品味吧! A 洞悉身家底细 吞拿鱼档案 吞拿鱼又名金枪鱼、鲔鱼,源自英语TUNAFISH,为高度跨洋性的洄游鱼类,全世界各大洋都可觅其踪迹。由于它必须时常快速游动才能维持身体的供给,且只在海域深处活动,因此肉质柔嫩鲜美,含有丰富的脂溶性维生素与蛋白质,堪称生鱼片之中的极品。 吞拿鱼品种岂止四种 一般而言,我们在餐厅中吃到的吞拿鱼以大目、黄鳍、剑鱼为主,而在超市中看到的罐头,多是长鳍。但吞拿鱼的品种,其实远比我们想象中要多。 蓝鳍吞拿鱼 油脂最香 蓝鳍吞拿鱼 在行内,用来做刺身的吞拿鱼以蓝鳍、大目、黄鳍、剑鱼、白金枪鱼为主,前三者的身价比后两者要高,其中蓝鳍又是贵价吞拿鱼中数量最稀少的。 蓝鳍吞拿鱼寿司 在蓝鳍吞拿鱼中,又分为大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍和南方蓝鳍三种。身价最高的是大西洋蓝鳍,也是捕捞数量最受限制的一种。大西洋蓝鳍体型大,一条足有250到400公斤重,肉质肥美甘润,尤其是大拖罗位置,口感会像雪糕般入口即溶。由于它是其他鱼类觊觎的目标,因而渔民难以捕获到鱼体完整的大西洋蓝鳍,所以售价不菲。 身价仅次于它的就是南方蓝鳍,油分含量介乎于大西洋蓝鳍和大目之间,肉质细腻,寿司店常用高品质的含脂肪的该种鱼做寿司。据了解,今年的南方蓝鳍品质和数量都不错,广州的高端日本料理店都会进货。 至于太平洋蓝鳍,体型在南方蓝鳍和大西洋蓝鳍之间,一条有100公斤重。肉质在三种蓝鳍中算不上突出,一般现身于普通的日本餐厅。 大目吞拿鱼 赤身最美 这长年游弋在太平洋的吞拿鱼眼睛够大,故称为大目。它的捕捞量仅次于黄鳍吞拿鱼,由于身材苗条,脂肪含量少,属于瘦肉型的吞拿鱼。所以其赤身(也就是瘦肉)光泽鲜艳,柔嫩不油腻。 黄鳍吞拿鱼 价格相宜 比大目吞拿鱼再次一级的品种就是黄鳍吞拿鱼,它产量最大。黄鳍吞拿鱼的肉色粉红,鱼味较淡,味道偏清爽,但胜在价格相宜,容易捕捉,是中档和低档料理店常用的刺身材料。 白金枪鱼 肥美甘润 很多人初次吃白玉豚刺身时,都会疑惑它和猪到底有没有关系,其实二者之间毫无关联。白玉豚的真身其实是白金枪鱼,这种鱼常年出没于太平洋中,产量很大,价格相对不高。肉色雪白,脂肪含量略高,入口滑溜甘润,是普通料理店讨好食客的不二之选。 剑鱼 鱼味清甜 在吞拿鱼家族中,还有一种外表看着另类,但实际也属于吞拿鱼一类的剑鱼。剑鱼的背肉最好吃,韧性好,鱼味清甜,赤身的油分比南方蓝鳍要足,很容易被刺身入门者所接受。 吞拿鱼什么部位最高级? 一般来说,整条吞拿鱼最令食家魂牵梦绕的是鱼腩部位,因为腩位油分最足,肉质最肥美,是刺身中的极品,其中最矜贵的首推蓝鳍吞拿鱼腩。 吞拿鱼大拖罗 若是更讲究些,吞拿鱼腩也可分为四部分:大拖罗、中拖罗、赤身和中落肉。大拖罗是腹身油脂最肥腴的部位,肉泽粉红,看起来像一块花纹清晰的五花腩,这是吞拿鱼中最昂贵、也是顶级寿司店争相想获得的部位。 如果觉得大拖罗太过油腻,那么则推荐中拖罗,它含有适度的脂肪。在寿司店里,中拖罗的价格仅次于大拖罗,将其和赤身部分平衡调和,能获得独有的甘甜鲜美的口感。 如果完全不能接受拖罗的脂肪,那么赤身则是最好的选择。赤身取自鱼体背部或不含油脂的鱼体,因此脂肪量少,肉泽鲜红,鱼味清淡带甜,有嚼感,价格在大中拖罗之后。中落肉是吞拿鱼骨与骨之间的肉,用调羹可以掏出,也因此多变成碎末状,所以一般加葱和酱油拌饭吃。 B 明察餐前功夫 吞拿鱼价格不菲,大厨们对其做法当然也认真无比。从捕捞屠宰,到分解制作,吞拿鱼端上餐桌前的每一道工序几乎都有细致入微的讲究。 储存 据行家介绍,吞拿鱼的储存有冰鲜保存和超低温保存两种方式。前者就是将鱼钓上来后,用直升机吊运到运输船,冰鲜处理后马上运往渔市拍卖。冰鲜保存的肉质较为柔软,但成本也较高,多用于处理蓝鳍。一般而言,从起水到过海关、上餐桌,不超过3到8天。后者就是在船上急冻,经此处理的肉色会较深,鱼肉较结实。 解冻 解冻时应将吞拿鱼放入刺身保温柜0-5℃慢速解冻,快速解冻容易造成冰碴刺破血红细胞,血水较多,且破坏鱼肉的质感。 桌前服务 建议食客提前1小时预约点选吞拿鱼的部位,预留适合的解冻时间,保持最佳温度的口感和营养。配以小杯青柠檬苏打水清洁口腔,以便更好地品尝到吞拿鱼的丰腴口感。 C 剖析品尝秘笈 在分隔了酱油和山葵的调料碟里,用筷子挑一点山葵抹于吞拿鱼上;以筷子卷起吞拿鱼,蘸上一点刺身酱油(以防止调味料掩盖吞拿鱼的鲜甜);整块放入口中,让它在口腔中慢慢溶化;加以细嚼,便能感受到肥美的郁香停留于两腮之间。品尝过后,吃一块寿司姜片,消除油脂感。 赤身刺身 若一次品尝多种吞拿鱼,进食的次序应是赤身、尾腹、上腹、中腹。口味由浅至深,才能仔细品味不同部位的吞拿鱼美食。 D 知晓捕鱼法与肉质有关 据悉,日本最好的吞拿鱼出自北海道跟清村县之间名为大涧的海峡,渔民们常以一根竿去钓起八九十公斤重的鱼,而娇贵的吞拿鱼还不能用网来捕捉,这是由于捕捞时容易导致鱼的神经紧张,肉质也会随即下降不少。 每年秋季大约9月以后,吞拿鱼便从日本九州海岸沿太平洋海域往回走,不久便到达三陆、北海道一带。回程途中,吞拿鱼所负载的脂肪要比发情季节还更敦厚——这便到了吞拿鱼诱人至深的时候了。 从9月到12月间,新鲜的吞拿鱼们便群聚在了静冈县清水港和东京的筑地市场上,场内人声沸腾,一尾尾巨型吞拿鱼整齐地排列在地上。若出现任何一尾超过200公斤的吞拿鱼,市场内的拍卖立刻进入厮杀状态,而鱼商也顺势把巨大的吞拿鱼切掉尾翅,露出粉红色的丰沃鱼肉来,更进一步诱惑买家的胃口和定力。 【推荐觅食地】 香格里拉大酒店的滩万、保利中汇广场的上日鱼市、马场路的荣·兄弟船、高德置地广场的Mr.Fish
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