1. 首页
  2. 觅食广场
  3. 食话食说
  4. 业界齐乐娱乐

初秋慢叹东南亚菜

发表时间:2017-09-15 09:45作者:梁旭华 
虽然时序已经进入秋天,但广州依旧是秋老虎施虐,叫人胃口难开。不过潮人们自有一套应付办法,就是去新派的东南亚菜馆开餐,用刺激酸辣的滋味来唤醒萎靡不振的味蕾。 A摩登泰菜口味重 无论你什么时段去天环广场里的“Asia Table聚蕉”,总会发现那里坐满了年轻的潮人,他们慵懒地散坐在舒服的沙发里,手上拿的是清凉饮料和软欧包,或是卖相精致的泰式小吃,而桃红色的半自动黑鹰咖啡机耀眼地立在水吧显眼处。如果不细看这里的餐牌,还真以为这是一家咖啡馆。 酸辣味的曼谷菜 餐厅坐镇的是曼谷师傅Peter,这位已有16年入厨经验的胖师傅,最拿手的就是曼谷菜和布吉岛菜。它们的特色都是以海鲜为主要食材,鲜辣酸爽,特别适合搭配白米饭同吃。套用Peter的说法就是:“吃新派曼谷菜,白饭一定要管够!” 要是不信,你可以点上一盘青木瓜沙律来“试水”。大厨将未熟透的青木瓜削皮后,用冰水浸上30分钟彻底降温,接着把味露、椰糖、酸柑水混合后煮上10分钟摊凉,最后加入新鲜柠檬汁、大蒜、泰椒、小番茄等配料做成泰汁,淋上青木瓜丝上。吃一口,凉浸浸。 青木瓜沙律 这里的咖喱虾,用的是新鲜游水大头虾,一只足有一两重。大厨在烹制时可说是下足心思,先用辣油和牛油将黄咖喱煮香,再加入香菜头、小茴香、桂皮等慢火炒足10分钟,直到香料的味道尽数被黄咖喱吸收后,才加入泰国咖喱粉、泰国红椒粉等配料,再煮20分钟,那种香辣味离桌子两三米都能闻到。 最能看出师傅功力的菜式,首推“青酱明炉鱼”。这一道菜在不少东南亚餐厅都能看到,但能做到入味且酸香恰当的却不多。原因在于师傅调校泰式青酱的时候,大蒜、绿泰椒、大青椒、薄荷叶、香茅、柠檬叶、南姜片这六大主料要放足,而且必须要以清鸡汤来兑开,这样才能保证鱼肉足够鲜香。 软欧包的天然美味 除了正餐时段的新潮泰菜,餐厅还全天候供应新鲜出炉的软欧包和丹麦面包。这里的软欧包大部分是水果口味和坚果口味的甜面包,其中最受欢迎的是榴莲包和芒果包。它们都是用天然酵母发酵,颜色虽浅,但麦香味十足。“风头趸”榴莲包,用的是泰国金枕榴莲,一个包里就有7成是榴莲果肉。 B小馆自有星洲味 “无招派新派东南亚餐厅”隐藏在江南西的紫金大街里,绿色的门面不显山露水地藏在一溜西餐厅中,若是没有嗅到那股黑胡椒蟹的香气,一不小心就会错过。看菜牌上打头阵的“黑胡椒蟹”和“麦片虾”就能确定,这里主推新加坡风味的菜式。  麦片虾 这两道菜最考食材的新鲜度以及大厨对火候的掌控力。大厨把新鲜的台山肉蟹洗净斩件后,裹上生粉油炸,将蟹汁尽数封锁在蟹肉内,并加原粒黑胡椒炒香,这样才能使黑胡椒香气尽数被蟹肉吸入,蟹肉还能保持细嫩状态。 “麦片虾”由湛江大海虾炮制,它的肉味比罗氏虾要更鲜甜。而麦片遵循新加坡当地做法,先用牛油炒上5分钟,令其变得香脆酥松后,才放入略略炸过的海虾同炒。出镬时,虾壳香脆,麦片酥香,颇为下饭。 专注浓香黄咖喱 除了新加坡菜之外,这里的另一主打系列是黄咖喱菜。店家选用的是泰北风味的黄咖喱,口感有点类似印度黄咖喱,入口略有粗糙感,但香气浓郁,最适合用来搭配海鲜和豆腐。其中必试的是“黄咖喱炸豆腐”,大厨用了嫩滑度极高的花都梯面豆腐,上粉浆后油炸,再浇上特制的黄咖喱汁,外脆内嫩。 由于餐厅开在老广聚居的江南西,所以这里的东南亚菜式都根据街坊们的口味做出了微调,譬如辣度会略略降低,而酸度会稍微加强,同时不少菜式会用鸡蛋浆来勾芡,以增加香滑度等。 C功架十足的 泰越式宫廷菜 在东南亚餐厅,除了吃东南亚菜、喝越式咖啡,还能做什么?答案是:叹泰越式下午茶,或者叫上一杯时下东南亚最流行的鸡尾酒,慵懒地消遣上两三个小时。开在天汇广场IGC里的“尚莲泰越料理餐厅”就是这么一个地方。 选料精功夫足 走入“尚莲”,第一眼就被环境所吸引:鲜花盛开在光线柔和的“森林”里,细小瓷砖嵌成色彩斑斓的画,让女孩子们连菜单都没顾上看就开始自拍起来。  顺化海鲜泡饭 乍一看,菜牌貌似和其他东南亚餐厅没什么不同,但只要你点上一两款菜式细细品尝,就会发现其用料特别精细。譬如这道“丝网虾春卷”,它属于越南当地的传统小吃,大厨在打虾胶前,会将越南青虾仁充分刷搓干净,去除杂质的同时,也使虾肉纤维变松,这样打出的虾胶颜色会更为雪白。为了提升鲜甜度,大厨还会混入新鲜的九节虾肉。最后以新鲜泰椒、鲜榨柠檬汁、椰糖和蒜蓉来调校鱼露,使口感更为多变。 精雕细琢一碗汤 要验证一家泰越式餐厅的水准,最简单的方法,自然是来一碗“火车头河粉”,看它的汤底煲得好不好。这里的汤底做法是用新鲜黄牛骨汆水后,直接加入黄牛肉、白洋葱、老姜、桂皮、草果、香叶、八角、沙姜等配料慢煮12小时而成,60升水就用上了30斤牛骨来煲制,所以肉味浓郁。 值得一提的是,这里连鱼露都有分25度和70度两种,前者咸度低,多用于做菜;后者咸鲜度高,通常用来调校酱汁。光从这一细节,就能看出大厨的用心所在了。  
齐乐娱乐网站