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其实 你误解了怀石料理

发表时间:2017-09-01 09:44作者:王敏 
关于怀石料理的起源有几种说法,最为经典流传的是寺庙僧人以怀中暖石抵御饥寒,后逐步发展为小分量的精致料理之说。还有另一派说法则更贴近现实,据说怀石料理起源于日本茶道的茶席上,是为了给客人“垫垫底”,防止“醉茶”而提供的小料理。 讲到怀石料理,不少人的第一直觉是“贵且不饱。”其实,一味追求食材的价值与昂贵是怀石料理早已跨越的境界,几百年来,怀石料理带给我们的是一颗表面朴素,内心高贵的“心”。传统的怀石料理中没有用奇珍异品级的海鲜来撑场面,也不会通过炫耀海鲜的鲜度来讨好客人,而是在海鲜的选料、加工和看似配角的蔬菜上,押了“不起眼”的宝。 例如在最顶级的怀石料理套餐中,往往没有矜贵的金枪鱼大TORO刺身,也没有炭烤5A级和牛,只是几片鲷鱼刺身、一点煮过的伊势龙虾、两小片烤鳗鱼和时令的烤小香鱼。但贯穿整个套餐,却能吃到最顶级的生莼菜、小玉米、小南瓜、百合、梅子肉,还有著名的加茂茄子、万愿寺小辣椒。整套菜在入味、提味及用料的前后比重上,甚至追求一种全无亮点但又没有丝毫缺憾的感受,让客人感受到绝妙的平衡。 对于如斯清雅的食材,高汤就显得尤为重要。木鱼花汤是烹制怀石料理不可缺少的配料。木鱼花一般用春季捕获的鲣鱼加工,因为春季的鲣鱼脂肪少、味道最为鲜美。大的鲣鱼有10斤左右,小的3斤左右。把大条鲣鱼去掉头部,竖劈成4瓣,叫做本节;把小条鲣鱼去掉头部,竖劈成两半,叫做龟节。用本节加工的木鱼花质量好,适用于做清汤;用龟节加工的木鱼花质量较差,一般用来做二遍汤和煮物,如煮素菜等。而怀石料理制作上多用本节加工的木鱼花煮汤,此木鱼花色白,做出的汤清澈,且鲜味浓郁,成菜看似清澈透明,入口却鲜浓无比。 品尝“怀石料理”绝不轻松,每次消磨三到四个小时。怀石料理提倡的是缓慢而有先后顺序地品尝食物,菜品一道一道呈现于顾客的面前,中间穿插各种酒类、汤类和小菜。 当然,怀石料理属于传统,却不固步自封。传统的怀石料理会选用日本当地的食材及季节性的特质,如今却日渐国际化,主厨在设计时会考虑到全球的食材,例如在中国的大闸蟹、法国的鹅肝或东南亚香料等,让怀石料理更丰富。  
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