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住家玩厨:热天凉菜 拌出清爽

发表时间:2017-07-27 15:26作者:王敏 
文/图 羊城晚报记者 王敏 今年的暑伏,天气格外燥热,大多数人的食欲都进入了一年中最萎靡的状态。不如直接去吃大江南北的凉菜吧,让冰爽的感觉,唤醒你沉闷的味蕾! 凉菜技法8天王 在八大菜系中,粤菜中的凉菜不多,做法亦相对单调,多数是捞起或是凉拌、冰镇。但其实凉菜的技法相当多,其中拌、醉、冰、熏、卤、冻、酱、炝是其中常见的基础做法。 1 拌 用凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品,然后拌制成菜。多用于水分较多、质地脆的蔬菜,常见的有黄瓜、萝卜、芹菜、莴笋等。 2 炝 把生原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍过一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后拌匀。 3 醉 直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重,江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。 4 熏 在熏锅里放上熏料,像茶叶、木屑、糖等,再搁上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒烟,再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”,多见于淮扬菜式。 5 冰 把食材切条形或片状,放在冰上,吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时,譬如海鲜、爽口的蔬菜,广东地区多用。 6 卤 先把香料以慢火煲出味来,再把食材放到卤水里熬煮,直到食材完全熟透即可。淮扬菜的“盐水鸭”是此中代表。 7 冻 将烹熟后的原料,加入胶质物质(琼脂、明胶、肉皮等)同煮,放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成,如“冻鸡”、“冻虾仁”等。 8 酱 用盐把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常见于蔬菜类。
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