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石头鱼 丑鱼家族的骄傲一员

发表时间:2017-07-21 09:28作者:王敏 
文/图 羊城晚报记者 王敏 吃鱼是我们的家常便饭。吃鱼之道,有吃文化的,如鲥鲤鲈鲂,在乎风花雪月;有吃“拼命”的,如河豚之族,虽然鲜美,却不提倡;有当吃补品的,如鳝鳗;也有吃季节的,就是挑鱼最多产的时候来吃。吃得适时当然有好处———鱼既新鲜,也够便宜。 鲣鱼、鲭鱼等的旺季在春天;鲶鱼、石斑等的旺季在夏天;秋刀鱼、鲑鱼、金鲳鱼、马鲛等的旺季在秋天;比目鱼、鲫鱼、带鱼等的旺季在冬天。现在吃什么鱼好呢? 据大厨们报料,现在正是吃石头鱼的好时节。石头鱼几乎常年供应,不过7月到10月是石头鱼的丰产季节,鱼在产量多的旺季都临近产卵期,体内积蓄了很多脂肪和营养,身体肥硕结实,体内谷氨酸的含量在这个季节也有所增加,所以才有我们吃起来的那种香甜鲜美。而且,精明的广州人都知道“物以稀为贵”的道理,鱼一多,价格自然就降下来了,一张让人容易接受的价格牌,已经诱惑了我们的味蕾。 白萝卜煮石头鱼 貌不惊人,身长只有30厘米左右的石头鱼,爱躲在海底或岩礁下,将自己伪装成一块不起眼的石头,即使你站在它的身旁,它也一动不动,让你发现不了。照例说,这样的动物,是不太容易成为人类的口中之物的,但其实国人吃石头鱼的历史挺早,就连《本草纲目》也记载,石头鱼有温中补虚等功效,汕尾人更喜欢用白萝卜搭配石头鱼来煮。 别看石头鱼呆呆的丑样子,鱼鳍还带剧毒,让人生畏,师傅却高兴地说:它的肉甜美爽滑着呢!但石头鱼皮厚而苦,去皮后一条鱼只剩了六成的肉,为了利用鱼儿们肉质的“天生丽质”,最好避免煎炸,改用一些蒸、浸、煮等显出其原味的方法,荷叶笼仔蒸、生焖、七味(日本特有的一种味料)、浓鸡汤过桥……一种原料十道菜式一下子就出来了!当然,用于煲汤是上佳选择。 而讲到新做法,不可不尝一种清而不淡的“浸”菜法。鲜茄胡椒浸石头鱼,用番茄、白胡椒籽先煮一道汤底,然后再把石头鱼块直接在汤中文火浸熟,酸辣味道可以辟腥味,鱼的鲜甜又全落在汤中,吃的时候可菜可汤,一举两得。  
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