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抹茶风潮再起 清爽鲜香

发表时间:2017-06-30 12:55作者:梁旭华 
炎炎夏日,有什么比一杯清爽鲜香的抹茶饮品下肚更为舒服呢?经过多年的市场培育,抹茶系列产品终于以席卷之势登陆全城,抹茶饮品渐成各连锁饮品的当家花旦之余,连带抹茶主题的饮品店也纷纷冒头,成为消费新热点。   抹茶雪糕   抹茶豆乳层层杯   抹茶慕斯 文/图 羊城晚报记者 梁旭华 A 抹茶店红遍全城 在这半年内,抹茶主题店可说是红遍了广州。光是天河城附近就开了不下五六家,从“初代”到“清水宇治”,都是人气爆灯的网红店。甚至连以往属于小年轻消费阶层的江南西一带,也开了不少抹茶主题店,人均消费从20多元到60多元不等。大有紧随喜茶之后,成为另一个餐饮热点的态势。 据五星级酒店的甜品师表示,日本抹茶粉早在七八年前已经进入广州市场,只是去到近半年才猛然发力,进货量每年递增。会造成这一现象,一是由于大卡司、皇茶、爷茶、吾茶白等几代茶饮店的极力扩张,令到“茶饮”这一品类在年轻人中成为潮流饮品。二是近年来随着日本动漫、日剧的流行,使到日本潮流文化被越来越多的年轻人认知,而抹茶作为日本的流行饮品代表,也就此被年轻人所接收。 某抹茶主题店的负责人表示,抹茶经过近几年的不断研发,已经形成了比较完整的产品体系,从茶饮到甜品、甚至是菜式都囊括,完全可以支撑起一家主题餐饮店的菜牌。 抹茶虽然香气和味道甚有个性,但却容易搭配其它食材,无论是和时下流行的芝士、苏打水,还是海盐、忌廉,都能和谐共存,这也是它走红的原因之一。 B 你尝到的是真抹茶吗? 据行家透露,有部分商家选用的“抹茶”,大部分产自于我国的台湾、云南及杭州三地。这些地方所产的“抹茶”,其实严格意义上来说,只能算是“绿茶粉”,无论从培植方式和茶叶处理上,它们都和正宗的日本抹茶有所区别。 为何会出现这种状况?一是因为日本抹茶进口价本身就贵,“五十铃”大致会去到1.2元一克左右;高一级的“和光”,则要去到1.36元到1.8元左右。价格近几年一直呈现走高的态势。 据抹茶店“桂”的负责人透露,一杯600毫升左右的抹茶冻饮,起码要用到5克抹茶粉,这样喝起来才有抹茶的感觉,光是抹茶粉的成本价都已经超过10元。因此一杯真正的抹茶冻饮,价格会在28元到30元之间。如果低于这个价位,大家就要慎重考虑了。 据行家介绍,抹茶粉对时间及温度都非常敏感。在运输时,商家会要求在10℃左右的环境下密封冷藏保存,否则色香味都会受到影响。 由于日本抹茶粉的保质期非常短,它的赏味期一般在半年内,最佳赏味期则是在三个月以内。产自日本的抹茶粉要想到达国内,光是运输及报关的时间已经需要两个月时间,这就意味着抹茶的最佳赏味期只剩下一个月左右,商家必须在一个月以内将它销售完毕,否则出品的口感就会打个折扣。这也成为了国内商家对于正宗日本抹茶粉审慎使用的重要原因。 C 真假抹茶怎么辨别? 专门从事国内抹茶进口销售的罗先生表示,真正的抹茶在每年的4月中旬和5月,都要用专门的“寒袱”来进行28日的遮阴。日本抹茶用的“寒袱”是用晒干树叶堆叠成十层来遮阴的,可以令雨水透过;而国内则是用疏网。 抹茶传统的制作工艺需要采用研磨技术,需要把特定的绿茶品种磨成超微粉状,再进行蒸汽杀青。而普通的绿茶粉的工艺就很简单,其原料基本是普通的炒青,使用的是金属粉碎机的瞬间粉碎法,颗粒比抹茶粗很多。 好的抹茶粉颜色鲜绿、以结构松散为上品,如呈现黄色调,则意味它不新鲜了。优质的抹茶,入口的瞬间清苦,但回甘迅猛,绿茶粉则入口带涩。 分辨日本抹茶和绿茶粉最简单直观的方式,就是请店家给你一丁点抹茶粉涂在手背上,真正的抹茶粉细腻,会被皮肤吸收附着。绿茶粉比抹茶粗很多,涂在手背上摩擦感强,轻轻一拍就能全部拍掉。 推荐觅食地 桂·宇治抹茶房 位于华穗路的这家抹茶店在日本拥有自己的茶场,其抹茶制作工艺保留得非常完整。譬如茶园会在采茶前20天左右,通过叠十层稻草或苇帘来覆盖茶叶,使其苦涩味减少,茶味增强。而在制作抹茶时,亦坚持用石磨研磨,以保留抹茶细腻口感。 虽然种植和制作抹茶方式传统,但在制作抹茶饮品上,店家却自有创新,特别从美国引入打茶机取代了茶筅,不仅在45秒内能打好一杯抹茶饮品,而且放久了也不会出现茶粉沉底的现象。 值得推荐的还有抹茶千层,师傅大手笔地在一磅抹茶千层里用上了80克抹茶粉,茶味浓香。 初代·宇治抹茶 这是一家开在天河南一路的网红抹茶店,价格亲民,和风装修。店家所用的抹茶粉味道平和,适合大众。 这里的人气产品是青川甜筒和抹茶重芝士蛋糕。前者的抹茶味和牛奶味比较突出,甜筒分量也诚意十足。后者则属于刷朋友圈必备的高颜值产品,入口咸中带甜,奶味浓郁,吃多了比较容易腻。 清水宇治 从天河路广百旁边的小路进去,就能找到这家店。店内有榻榻米隔间,环境挺适合喝下午茶,出品的摆盘和香港的中村藤吉有点类似,小巧雅致。 初看菜单价格,会觉得它比部分抹茶主题店要贵,这是因为里面不少甜品都是现点现做的,品尝的话,需要有点耐心。人气出品是抹茶芭菲和抹茶雪糕,抹茶味浓郁,尤其是雪糕,号称用抹茶粉、牛奶等制作,入口清爽。 雲门之昔·抹茶工坊 这家店开在江南西路上,同样也是网红店,侍应均是帅气小鲜肉,周六日人气火爆。 店内几乎人手一杯的是冰抹茶,它有三种选择:无糖、有糖和奶盖,加糖和加奶盖的比较好入口。至于甜品,则以“草莓大福”先拔了头筹,红豆馅清甜柔腻,最讨女孩子的欢心。 筅sen 开在天河南一路六运小区里的这家和茶室,由一对热爱抹茶的小夫妻主理。在这里,你能喝到最顶级的抹茶“和光”,馆主会先进行过筛,再以72目(竹条根数)的茶筅来亲自击打,待茶面出现一层细腻丰厚的茶沫时,才奉给客人饮用。 在日本,人们用来搭配抹茶的,往往是各色和菓子。这里的和菓子都由年轻的女主人亲手制作而成,而且品种会根据时令而变化。口感最细腻的是“柚子羊羹”,用白豆煮成豆沙,经历三煮三筛,再加入挑去白筋膜的日本柚子皮和寒天凝成。若是喜欢清甜口感,则可以一试“红豆羊羹”。这两种和菓子的味道略甜,用来搭配抹茶“和光”是极好的。  
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