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今夏特“搜”越南菜

发表时间:2017-06-01 15:29作者:王敏 
在五味之中,最与夏季匹配的滋味是酸,尤其是那种清凉的酸。这种酸不是醋的味道,而是柠檬或是别致的植物香料,惹动着我们的舌尖。 这些酸味配上东南亚特产的辣椒,就形成一种带着清凉与新鲜的酸辣,细细回味还有些微甜。这个夏天,高温闷热,清淡适中、酸辣甘甜的越南菜毫无预警地就在城内掀起了一阵狂风。尝试新店,怀念旧店,我们开始特“搜”越南菜。 A 越南菜不只是河粉与春卷 火车汤头河粉 越南菜受地域和历史影响,分成了北部、南部和中部三派。以河内为首的北越,气候相对寒冷,出产的作物和香草都较少,加上和中国接壤,深受来自福建和潮州的华侨影响,因此发源于河内的越南牛汤河就会带有潮州特色,汤底用大量牛骨和八角、桂皮来熬制,而在冬天又会有吃酸子醋锅的习惯。 中部地区的岘港出品和做法最为精致。因为这一区在烹饪技巧上深受法国菜的影响,卖相与做法讲究,选料上兼收南北两处的特色食材,如金不换、香花菜等新鲜香草,还有大头虾等海鲜。米纸、滨海等米制品被大量使用,口味以清鲜酸辣香为主,与广州人的口味最为相宜。 以胡志明市为代表的南部,菜式最丰富,而且大量采用新鲜香草,又因南部盛产椰子和甘蔗,所以南越菜一般会较甜。而且南越是文化大熔炉,先后受泰国、柬埔寨等周边国家影响,传入咖喱;又受法国殖民,会用法包来蘸咖喱。_baidu_page_break_tag_ B 香草入菜是烹饪的灵魂   九层塔、毛翁、鹅蒂 越南菜偏好使用新鲜香草,执著的大厨甚至会指定香草的产地,如薄荷叶一定选用河内薄荷。衡量一餐越南菜正宗与否,舍不舍得下新鲜香草就是指标之一。 香茅:也称为香茅草,为越南常见的香草之一。越南菜中的烤鸡、鱼或煮螺,香茅都是必不可少的调味料。 鹅蒂:越南独有的香草,闻起来似葱蒜,香味浓,牛肉汤、忌廉汁都少不了它,是河粉常备香料。 毛翁:带有桔子香,细闻有点涩涩的味道,配海鲜和河粉少不了。 薄荷:将薄荷叶切碎入菜的做法,在其他菜式中也能见到,但像越南菜这样,将整片薄荷叶端上餐桌任顾客随意添加的做法,实属首创。 白霞:多用于酸汤底,和番茄、毛翁搭配的话,那股特有的清新香气会立即冲出,十分醒神。 香兰叶:又名班兰叶,它有一种十分独特的天然芳香味,能让食物增添香甜的味道,因而常作为糕点常用材料。_baidu_page_break_tag_ C 绝对不可以没有的米制品 因为越南是产米大国,大米价格便宜,因此他们的菜式中用到米的比例特别高。而看一家越南餐厅正宗与否,也可以看看菜牌中涉及“米”元素的菜式有多少。 米纸   鲜虾扎肉米纸卷 越南人认为,用米磨浆来做米纸当成食物容器,是最环保也最简单的。所以真正的越南米纸,都是用米磨浆蒸熟后,铺平放在筲箕或者是竹匾上晒干而成。因此看那些干的米纸,就会发觉它上面有一条条横平竖直的纹理。不过一旦沾水之后,这些纹理便会消失不见。而用米纸做出的春卷也有生熟之分,生春卷就是直接把米纸裹上香草、米粉、虾仁吃,取的是滑溜口感;而熟春卷多为油炸,里面混合了鱼头粒、猪肉粒等材料。 滨海   炭烧越南猪颈肉配越南滨海 滨海,初看这个名字,相信很多人都会一头雾水,它究竟是什么?它其实是越南传统食品,用靓大米磨成浆,然后制成比米线还要幼细的粉条,再细心地编织成网状。地道的越南滨海,韧性好,米味香,浸水不烂。吃的时候淋葱油,搭配炭烧猪颈肉来吃。 河粉 细窄长身米味浓郁兼滑溜正是越南河粉的特征。由于它是纯米浆制出,因此软滑非常,但是要论烟韧度就比不上广州沙河粉了。在越南当地,则会由于南北中三地的气候及当地人口味而有所不同,不过它们的共通点都是得用黄牛骨、洋葱、红萝卜等料来煲出牛骨汤底,而且吊味搭配的香草中必有金不换、鹅蒂两味,是为正宗。 粉卷 在越南,有一样大米制品是很容易和米纸混淆的,它就是粉卷。它的做法其实和我们广州的肠粉十分近似,用上纯大米磨浆,然后蒸熟成晶莹剔透一片,裹入虾米、猪肉、云耳等料,吃的就是一个香滑软身口感。不过和广式肠粉的最大不同是,它上面淋的是香葱油,洒的是蒜片和花生碎。  餐厅一览 尚莲越泰料理 要想吃得更精致些,那么建议你去太古汇的“尚莲越泰料理”。这里走的是时尚路线,光顾的食客以年轻白领为主,因此口味较为清新。调味所用的,也以受众更广的提神青柠汁和清甜椰青汁为主,后者多用于怀旧的越式料理上,如“煲肉蟹”这类菜式。 LE’S PHO 越南小馆 位于番禺万达广场的“le’s pho”,由名厨Alen Yu亲自开设,一碗牛骨汤底熬足八小时,清甜回甘。和那些一网打尽的越南河粉店不同,Alen Yu更为喜欢口味清爽的中南部口味,所以这里的河粉都是牛骨汤底,以酸辣口味为主。 青悦越南料理 以往的越南菜餐厅出品,走的是大包围路线,不过开在天河城的“青悦越南料理”,菜式出品就缩小了范围,主打西贡河内一系的菜式。 由于西贡菜追求鲜味先行,所以对食材的前期制作更为看重,特别在炭烧上,往往会以香草及香辛料来提前腌制,在烤制时,仅仅扫以香料水以增加香味。      
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